LA VISIÓN DE CARONTE

La esencia del Mayab en la cocina de Yucatán

Por Miguel II Hernández Madero

La cocina yucateca es única y resume la esencia de esta región. Esta afirmación no es provocada únicamente por el profundo amor al terruño, sino por las características culinarias de la zona.

Mientras en otras partes del mundo la cocina se vuelve práctica echando mano a lo que se encuentra, en la Península la cocina tradicional transforma y adapta para lograr una combinación de sabores, color y aromas.

¿Quién puede negar el impacto visual de un plato de cochinita aderezado con cebolla roja curtida, cilantro y chile en polvo? ¿Acaso el frijol con puerco no es más rico con su guarnición de hortaliza cortada finamente? ¿Y qué decir de los huevos motuleños, el relleno negro o los salbutes? Para un visitante los salbutes no son más que una tortilla gorda, llena de grasa, con carne, cebolla y tomate…, sin embargo, al probarlos el platillo pasa de ser esa tortilla frita y suave a convertirse en un verdadero manjar, que con poca carne es capaz de satisfacer el hambre a varias personas al combinársele con el maíz, alimento emanado de dioses olvidados.

Así vemos cómo la cocina de Yucatán transmite el espíritu ancestral de tomar lo que se tiene a la mano para convertirlo en algo grandioso.  En este caso, la comida no solamente cumple con nutrir, sino con satisfacer los placeres de la vista, del paladar y del olfato, tanto de vivos como de muertos, pues en el tradicional Hanal Pixán las ánimas llegan para disfrutar de los alimentos a través del aroma.

Por toda la extensión yucateca encontramos lugares que venden platillos que primero entran por el olfato y la vista, preparando al comensal para los sabores que jamás se olvidan.

Y sería vano hablar de un solo estilo de cocina yucateca, pues no se encontrarán recetarios absolutos al estilo de compendios gastronómicos, para conocer la comida en Yucatán hay que recorrer los municipios, ir a los lugares donde se come bien y que forman ese mosaico de olores y sabores, con variantes según sea el municipio, pero con rasgos comunes. Lo importante es ir a los lugares donde se come bien y que forman el mosaico de la rica comida yucateca.

Los sitios emblemáticos yucatecos, también tienen sus propios guisos, sea en comunidades grandes o pequeñas, pero que en conjunto forman ese Yucatán maravilloso que conquista a través del paladar.

Pero además queda el celo con que se defiende hasta el nombre de la comida yucateca, frente a la oleada de migrantes quienes han dado por llamar “salbute”, al salbut, “pozol” al tradicional pozole ancestral que beben los hombres del campo y que cada vez es más raro encontrar en la ciudad, o escuchar “cayumitos”, cuando se refieren al dulce caimito, o escuchar que al frijol kabax, algunos despistados le dieron en llamar “frijol con puerco sin puerco”, manera eufemisma de bautizar su “descubrimiento”.

En fin, los guisos abundan y aunque haya quienes inventen platillos, que quieran hacer pasar como “tradicionales”, es indudable que siempre se anhelará un buen plato de frijol con puerco, un relleno negro, unos salbutes o unos panuchos, o ya de plano sentarse a comer un buen poc chuc, con su carne curtida en naranja agria y con su cebolla morada.

Esa es la riqueza gastronómica de un pueblo que se niega a perder sus raíces. Hasta la próxima…

Por Miguel II Hernández Madero

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